Thursday, January 14, 2021

অসমীয়া জলপান খাদ্য সম্ভাৰ সমূহৰ এক চমু আভাষ

অসমীয়া জলপান খাদ্য সম্ভাৰ সমূহৰ এক চমু আভাষঃ


চিৰা- বকুল বৰা , চকোৱা বা মৌ বৰা ধানৰ যিকোনো এবিধ ধানৰ পৰা চিৰা বনোৱা হয়। ধানখিনি দুদিন বা তিনিদিন পানীত তিয়াই খৰাহীত টুকি থৈ কেৰাহীত ভাজি অলপ অলপকৈ ফুটোতে নমাই লৈ ঢেঁকীত খুন্দিব লাগে। তাৰ পিছত তুঁহখিনি জাৰিদিয়াৰ পিছত যিখিনি থাকি যাব সিয়েই চিৰা। ইয়াক দৈ, ক্ৰীম, গুৰ,পকা কল অথবা গৰম গাখীৰৰ লগত গুৰ বা চেনি মিহলায়ো খোৱা যায়।

মুড়িঃ
চকোৱা, নানিয়া বা নলচুটি আদি ধানৰ পৰা মুড়ি বনোৱা হয়। ইয়াৰে যিকোনো এবিধ ধান কেৰাহীত পানীত তিয়াই থৈ ফুট দিলে জুই নুমুৱাই পিছদিনা আকৌ অলপ জুই দি সিজাই ধানখিনি অলপ ফাটিলেই তাক কেৰাহীৰ পৰা কাঢ়ি নি ৰ’দত দি শুকুৱাব লাগে। সাধাৰণতে মুড়িৰ ধান দুটা ৰ’দত শুকুৱাই লয়। তাৰপিছত ইয়াক খুন্দি চাউল উলিয়াই কেৰাহীত বালি দি সেই চাউল ভাজিলে ফট-ফটকৈ ফুটি যেতিয়া ফুলি উঠে তাক সেৰেঙা খৰাহীৰে কাঢ়ি থ’ব লাগে। ইয়ে মুড়ি জলপান। ইয়াকো দৈ, ক্ৰীম, গুৰ,পকা কল অথবা গৰম গাখীৰৰ লগত গুৰ বা চেনি মিহলায়ো খোৱা যায়।

আখৈঃ
ওপৰত উল্লেখ কৰা যিকোনো এবিধ ধানৰ পৰা আখৈ তৈয়াৰ কৰিব পাৰি। ইয়াক বনাবলৈ ধানখিনি অলপ সময় তিয়াই থৈ তাৰ পিছত ৰ’দত শুকুৱাই কেৰাহীত অলপ অলপকৈ দি লৰাই থাকিলে ধানবোৰ ফুটিবলৈ ধৰিব। তেতিয়া বাঁহৰ চালনীৰে ঢাকিদি ফুটা হ’লে কাঢ়ি লৈ বাহঁৰ চালনীৰে চালি বতাহ সোমাব নোৱাৰাকৈ টান সাফৰ মাৰি টেমাত ভৰাই থৈ দিব লাগে। এই জলপান আকৌ দৈ বা এঁৱা গাখীৰৰ লগত খাই ভাল লাগিলেও ইয়াক চিৰা আৰু মুড়িৰ লগত মিহলায়ো খোৱা হয়।

খাও ৰুম বা হু-ৰুমঃ
খাও ৰুম জলপান বিশেষকৈ উৎকৃষ্টমানৰ বৰাধানৰ পৰাহে তৈয়াৰ কৰা হয়। সাধাৰণতে উজনি অসমৰ ফালেহে খাও ৰুম তৈয়াৰ কৰা হয় আৰু আহোম সকলেই প্ৰথমে খাও ৰুম বনাইছিল বুলি জনা যায়। খাও ৰুমৰ ধান খিনিও তিনি-চাৰিদিন পানীত তিয়াই থৈ পিছত কেৰাহিত ভপাব লাগে। ধানখিনি হোলোঙাৰে বা কাঠৰ হেঁতাৰে ভালকৈ লৰাই থকাৰ পিছত ফাটো-ফাটো হওঁতেই পাচিত কাঢ়িব লাগে। তাৰ পাছত শুকানে কেৰাহিত অলপ সময় ভাজিব লাগে। তাৰ পাছত ধানখিনি ঢেঁকীত খুন্দি চাউল উলিওৱা হয়। ইয়াৰ পিছত এৰাতি থৈ চেঁচা হোৱাৰ পিছত চাউলখিনত অকণমান ঘিঁউ বা তেল সানি কেৰাহিত চাফা বালিৰ সতে অলপ অলপকৈ ভাজি থাকিলে খাও ৰুম ফুটি ওলাব।

কোমল চাউলঃ
এই জলপানো সাধাৰণতে চকোৱা, নানিয়া বা তেনেধৰণৰ ধানৰ পৰাই তৈয়াৰ কৰা হয়। ইয়াৰে যিকোনো এবিধ ধান কেৰাহিত সিজাই ফাটি গ’লে কিছু সময় চেঁচা হ’বলৈ দি টান ৰ’দত শুকুৱাব লাগে। তাৰ পিছত ঢেঁকী বা মিলত খুন্দি চাউল উলিয়াই জলপান হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। জলপান খোৱাৰদিনা এই চাউল কিছু সময় তিয়াই থ’লেই কোমল হৈ পৰিব আৰু খোৱাৰ বাবে উপযোগী হ’ব। কোমল চাউল দৈ বা এঁৱা গাখীৰৰ উপৰিও নিমখ, তেল আদাৰ লগতো খাব পাৰি। কেতিয়াবা ইয়াৰ লগত কেইটানমান তিয়াই থোৱা বুটমাহ মিহলাইও নিমখ তেল দি খাব পাৰি।

বৰা চাউলৰ জলপানঃ
বৰা ধান ৰদত শুকুৱাই ঢেঁকী বা মিলত খুন্দি চাউল উলিয়াই ল’ব লাগে। এই চাউল পিছত ভাত সিজোৱাৰ দৰে সিজাই জলপানৰ দৰে খোৱা হয়। কিছুমানে বৰাচাউল, ঘিঁউত ভাজি, ছেৱা বা ভাপত দি, বাঁহৰ চুঙা আদিত সিজাইও জলপান কৰি খায়। থমা দৈ, গুৰ আৰু ক্ৰীম, কল আদিৰ উপৰিও নিমখীয়া ভাজি, তৰকাৰী আদিৰ লগতো বৰা চাউলৰ ভাত খোৱা হয়।

ভজা বৰা চাউলৰ জলপানঃ
এই জলপান বনাওতেৱো বৰাধানখিনি কেৰাহীত তিনিদিন তিয়াই থৈ টুকি এখন কেৰাহীত অলপ-অলপকৈ ভাজিব লাগে। ভজা-ভজা গোন্ধ ওলালে বা এটা-দুটা ধান ফুটিলে পাচিত নমাই থৈ দিব লাগে। পিছদিনা সেইধান খুন্দি আনি চাউল কৰি থৈ দিব লাগে। এই ভজা বৰা চাউল খাবৰ সময়ত দুবাৰ মান ধুই অলপ গৰম পানীত তিয়াই থ’লে ই অলপ কোমল লিকটিয়া হ’ব। তাৰ পিছত তাক গাখীৰ, গুৰৰ সৈতে খাব লাগে।

পিঠাগুৰিঃ
আৰৈ চাউলৰ পৰা সাধাৰণতে এই জলপান তৈয়াৰ কৰিব পাৰি। প্ৰথমে চাউলখিনি কিছুসময় তিয়াই থ’ব লাগে। তাৰ পিছত আকৌ কিছু সময় টুকি থৈ ঢেঁকী বা উৰালত খুন্দি মিহি চালনীৰে চালিব লাগে। তাৰ পিছত চাউলৰ গুৰিখিনি কেৰাহিত ভাজি বতাহ সোমাব নোৱাৰা পাত্ৰত ভালকৈ থৈ দিব লাগে। ইয়াকো গৰম গাখীৰ আৰু গুৰৰ লগতে দৈৰ লগতো পৰিবেশন কৰিব পাৰি।

সান্দহ-গুড়িঃ
বৰা বা চকোৱা চাউল পানীত আধা ঘণ্টামান তিয়াই থৈ খৰাহীত টুকি থ’ব লাগে। ঢেঁকীৰ কাষতে চৌকা এটা পাতি চাউলখিনি ভাজি গৰমে গৰমে ঢেঁকীত খুন্দিব লাগে। গুৰি হলে সাঁফৰ থকা টেমা এটাত ভৰাই থ’ব লাগে। এনেদৰে উখোৱা চাউলৰ পৰাও সান্দহগুৰি তৈয়াৰ কৰিব পাৰি। ইয়াকো দৈ বা গৰম এঁৱা গাখীৰৰ সৈতে খোৱা হয়।

চুঙা চাউলৰ জলপানঃ
চুঙাচাউল তৈয়াৰ কৰিবৰ বাবে বৰা চাউল অলপ কেইঘণ্টামান তিয়াই থোৱা হয় আৰু চাউলবোৰ কোমল হ’লে কুমলীয়া কেঁচা বাঁহৰ চুঙাত সুমুৱাই শুকান কলপাতেৰে সোপামাৰি জুইৰ পকা আঙঠাত ভালদৰে পোৰা হয়। চুঙাবোৰ চেঁচা হ’লে কাটি চাউলবোৰ উলিওৱা হয়। কুমলীয়া বাঁহৰ ৰসবোৰ ভাপ হৈ চাউলবোৰত সোমাই যোৱা বাবে মৃদু এটা গোন্ধ ওলাই থাকে।

No comments:

Post a Comment

Popular